Daun ketumbar
Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood.
Daun kunyit Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang.
Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan.
Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu- bulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan.
Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau alami.
1. Bawang putih (garlic)
Memarkan bawang putih beserta kulitnya untuk wangi khasnya. Atau bisa juga membeli dalam bentu segar maupun bubuk kering dalam botol. Bawang putih ada yang berumbi tunggal (bawang tunggal atau laki) dan digunakan untuk acar juga berkhasiat menurunkan kolesterol.
2. Bawang merah (shallot)
Bawang ini merupakan penyedap rasa tertenar di Asia. Selain masakan, mentahnya dapat dibuah menjadi acar atau sambal kecap. Bawang goreng juga sering dibuat dari bawang merah, sehingga masakan makin istimewa dan sedap.
3. Bawang bombai (onion)
Selain sebagai hiasan, dagingnya yang besar dan tebal sering digunakan untuk bumbu masakan. Ada 3 jenis dari bawang bombai, yaitu yellow onion(kuning kecokelatan dan paling banyak di pasaran), lalu white onion, red Italian onion (warnaya merah dan manis) yang hanya ada di pasar swalayan tertentu.
4. Daun bawang (spring onion, green onion, scallion)
Daun bawang bisa ditemukan dalam olahan martabak telur, sup, atau bumbu tabur. Meski banyak spesiesnya, jenis yang paling umum adalah bawang daun (allium fistulosum).
5. Bawang prei (leek)
Mirip dengan daun bawang, namun lebih pipih (gepeng) dan membentuk lipatan. Pembeda lainnya adalah aroma lembut dan agak manis.
Yang dipakai hanya bagian putihnya dan untuk masakan asing seperti sup, quiche, pai, atau dalam kondisi mentah sebagai campuran salad.
6. Lokio
Nama lainnya adalah bawang batak dan banyak digunakan di dapur Melayu atau Meda untuk seafood atau asinan Bogor dalam keadaan mentah. Pada makanan China, umbi lokio dipakai ditumis dengan tahu dan disajikan seperti sayuran.
7. Bunga bawang
Batangnya panjang berwarna hijau yang lunak dan berongga dengan putik bunga di ujungnya. Belilah yang bunganya masih menguncup, karena rasanya enak jika ditumis bahkan dengan bumbu sederhana saja.
8. Bawang cung (chive) dan kucai
Bawang cung adalah tanaman bawang merah yang dipanen ketika masih mudah dan biasa dipakai sebagai penyedap kaldu rawon. Nah, bedanya dengan kucai adalah lebih gepeng, tidak berumbi, seperti rumput juga aromanya kurang tajam.
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatra), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indone-sian laurel , sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium
polyanthum. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam.
PANDAN WANGI (ATAU BIASA DISEBUT PANDAN SAJA) ADALAH JENIS TUMBUHAN MONOKOTIL DARI FAMILI PANDANACEAE YANG MEMILIKI DAUN BERAROMA WANGI YANG KHAS. DAUNNYA MERUPAKAN KOMPONEN PENTING DALAM TRADISI MASAKAN INDONESIA DAN NEGARA- NEGARA ASIA TENGGARA LAINNYA. TUMBUHAN INI MUDAH DIJUMPAI DI PEKARANGAN ATAU TUMBUH LIAR DI TEPI-TEPI SELOKAN YANG TEDUH. AKARNYA BESAR DAN MEMILIKI AKAR TUNJANG YANG MENOPANG TUMBUHAN INI BILA TELAH CUKUP BESAR. DAUNNYA MEMANJANG SEPERTI DAUN PALEM DAN TERSUSUN SECARA ROSET YANG RAPAT, PANJANGNYA DAPAT MENCAPAI 60CM.
MANFAAT DAUN PANDAN ANTARA LAIN:
• DIGUNAKAN SEBAGAI PEWANGI MAKANAN KARENA AROMA YANG DIHASILKANNYA. DAUN PANDAN BIASA DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE ATAU MASAKAN LAIN SEPERTI KOLAK ATAU BUBUR KACANG HIJAU.SEWAKTU MENANAK NASI, DAUN PANDAN JUGA KERAP DILETAKKAN DI SELA-SELA NASI DENGAN MAKSUD NASI MENJADI BERAROMA HARUM.
• SUMBER WARNA HIJAU BAGI MAKANAN (SELAIN DAUN SUJI), SEBAGAI KOMPONEN HIASAN PENYAJIAN MAKANAN, DAN JUGA SEBAGAI BAGIAN DALAM RANGKAIAN BUNGA DI PESTA PERKAWINAN (DIRONCE) UNTUK MENGHARUMKAN RUANGAN.
•DALAM SEJUMLAH RESEP MASAKAN BERBAHASA INGGRIS, DAUN PANDAN KADANG-KADANG DISEBUT SEBAGAI "SCREWPINE LEAF".
KAYU MANIS
KAYU MANIS (CINNAMOMUM VERUM, SYNONYM C. ZEYLANICUM) IALAH SEJENIS POHON. TERMASUK KE DALAM JENIS REMPAH-REMPAH YANG AMAT BERAROMA, MANIS, DAN PEDAS. BIASANYA ORANG MENGGUNAKAN REMPAH-REMPAH KE DALAM MAKANAN.
KAYU MANIS ADALAH SALAH SATU BUMBU MAKANAN TERTUA YANG DIGUNAKAN MANUSIA. BUMBU INI DIGUNAKAN DI MESIR KUNO SEKITAR 5000 TAHUN YANG LALU. DIAMBIL DARI KULIT BATANG POHON KAYU MANIS. BERAROMA MANIS SEGAR. TERSEDIA DALAM BENTUK KERING BATANGAN DAN BUBUK. CARA MEMILIH KAYU MANIS YANG BAIK ADALAH KERING DAN BERAROMA SEGAR. KAYU MANIS DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MEMPERKAYA CITA RASA PADA MASAKAN, KUE ATAU MINUMAN.
2) KAYU SECANG
BANYAK TERDAPAT DI JAWA TENGAH TERUTAMA DI LINGKUNGAN KERATON YOGYAKARTA. KAYU SECANG BERASAL DARI BATANG POHON SECANG YANG DISERUT HALUS HINGGA BERGELOMBANG. RASANYA MANIS DAN LEGIT. KAYU SECANG DAPAT MEMBERIKAN WARNA MERAH YANG ALAMI DAN RASA KHAS YANG LEGIT DALAM HIDANGAN.
CENGKEH
(SYZYGIUM AROMATICUM, SYN. EUGENIA AROMATICUM), DALAM BAHASA INGGRIS DISEBUT CLOVES, ADALAH TANGKAI BUNGA KERING BERAROMA DARI KELUARGA POHON MYRTACEAE. CENGKIH ADALAH TANAMAN ASLI INDONESIA. BANYAK DIGUNAKAN SEBAGAI BUMBU MASAKAN PEDAS DI NEGARA-NEGARA EROPA, DAN SEBAGAI BAHAN UTAMA ROKOK KRETEK KHAS INDONESIA. CENGKIH DITANAM TERUTAMA DI INDONESIA (KEPULAUAN BANDA) DAN MADAGASKAR, JUGA TUMBUH SUBUR DI ZANZIBAR, INDIA, DAN SRI LANKA.CENGKIH DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI BUMBU, BAIK DALAM BENTUKNYA YANG UTUH ATAU SEBAGAI BUBUK. BUMBU INI DIGUNAKAN DAPAT MEMBERIKAN AROMA YANG KUAT SEKALIGUS HANGAT. JUGA DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI OBAT-OBATAN. MINYAK ESENSIAL DARI CENGKIH MEMPUNYAI FUNGSI ANESTETIK DAN ANTIMIKROBIAL. MINYAK CENGKIH SERING DIGUNAKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU NAPAS DAN UNTUK MENGHILANGKAN SAKIT GIGI. ZAT YANG TERKANDUNG DALAM CENGKIH YANG BERNAMA EUGENOL, DIGUNAKAN DOKTER GIGI UNTUK MENENANGKAN SARAF GIGI.
TUMBUHAN INI MERUPAKAN TUMBUHAN ASLI JAWA KALAU DI SUMATRA DINAMAI KINCONG YANG MEMPUNYAI TINGGI MENCAPAI 5 METER. AROMA KECOMBRANG SANGAT HARUM. DI DAERAH SUMATRA KECOMBRANG DIPAKAI SEBAGAI BUMBU KARI DAN GULAI. DIPETIK SAAT BUNGANYA MASIH KUNCUP DAN BERWARNA MERAH MUDA. BATANGNYA YANG MUDA DAPAT DIIRIS HALUS, DITUMIS ATAU SEBAGAI CAMPURAN SAYURAN BERKUAH.DI BAGIAN DALAM BATANGNYA YANG TUA TERDAPAT BATANG BERWARNA PUTIH YANG SERING DISEBUT DENGAN RIAS. BAGIAN INILAH YANG DIGUNAKAN UNTUK CAMPURAN PADA SAMBAL ATAU HIDANGAN IKAN/SEAFOOD. BUAH KECOMBRANG DISEBUT HONJE. BUAHNYA MIRIP
NANAS, BERUJUNG RUNCING DAN KERAS. BAGIAN DALAMNYA BENING,BERAIR, DAN BIJINYA HITAM KECIL. RASANYA ASAM SEGAR. MANFAAT KECOMBRANG MENGURANGI AROMA ANYIR PADA IKAN/SEAFOOD, SERTA
MEMBERI RASA ASAM SEGAR PADA SAMBAL, TUMISAN, DAN HIDANGAN BERKUAH.
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam, dan lada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aromayang lebih tajam.
Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa dan sumatra. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis.
BEBERAPA JENIS ASAM YANG DAPAT DIJADIKAN BUMBU ANTARA LAIN SEBAGAI BERIKUT.
1. ASAM GELUGUR
ASAM GELUGUR MEMBERIKAN RASA ASAM DENGAN AROMA ASAM YANG SEGAR DAN TIDAK MEMBUAT WARNA MASAKAN MENJADI KERUH. BERASAL DARI BUAH YANG BERBENTUK SEPERTI JERUK KEPROK DENGAN KULIT BUAH BERGELOMBANG BERWARNA HIJAU. DAPAT DIKONSUMSI DENGAN CARA DIIRIS MELINTANG TIPIS KEMUDIAN DIJEMUR HINGGA KERING. JIKA MASIH BARU AKAN BERWARNA COKELAT MUDA DAN SEMAKIN LAMA AKAN BERUBAH
MENJADI HITAM. PILIH ASAM GELUGUR DENGAN AROMA KHAS DAN BENTUK YANG BAGUS.
2. ASAM JAWA
ASAM JAWA DAPAT DIGUNAKAN PADA MASAKAN ATAU MINUMAN YANG MEMBUTUHKAN RASA ASAM. ASAM JAWA DIAMBIL DARI DAGING BUAH ASAM YANG SUDAH TUA DAN MATANG, BERWARNA KECOKELATAN.
3. ASAM KANDIS
ASAM KANDIS BERASAL DARI KULIT BUAH YANG BENTUKNYAMENYERUPAI JERUK LIMAU. KULIT BUAH TERSEBUT DIKERINGKAN
HINGGA BERWARNA KEHITAMAN. ASAM KANDIS MEMPUNYAI RASA ASAM YANG SEDIKIT PAHIT, BISA DIGUNAKAN SEBAGAI PENGGANTI ASAM JAWA.
4. ASAM SUNTI
ASAM SUNTI BANYAK DIGUNAKAN DI DAERAH ACEH, UNTUK MEMBERIKAN RASA ASAM YANG TIDAK TERLALU TAJAM. BERASAL DARI BELIMBING SAYUR YANG DIKERINGKAN LALU DIGEPENGKAN SEHINGGA BERWARNA COKELAT KEHITAMAN.
3) JERUK
BUAH JERUK BANYAK KITA JUMPAI DI LINGKUNGAN SEKITAR KITA DAN TIDAK ASING LAGI. BEBERAPA JENIS JERUK YANG DAPAT DIMANFAATKAN SEBAGAI BUMBU ANTARA LAIN SEBAGAI BERIKUT.
1. JERUK PURUT
JERUK PURUT, JERUK SAMBAL, ATAU JERUK PECEL (CITRUS × HYSTRIX DC.) MERUPAKAN TUMBUHAN PERDU YANG DIMANFAATKAN TERUTAMA BUAH DAN DAUNNYA SEBAGAI BUMBU PENYEDAP MASAKAN . DALAM DUNIA KULINER DI ASIA TENGGARA PENGGUNAANNYA CUKUP SERING DAN RASA SARI BUAHNYA YANG MASAM BIASANYA DIGUNAKAN SEBAGAI PENETRAL BAU AMIS.POTONGAN DAUN JERUK PURUT DICAMPURKAN PADA BUMBU PECEL ATAU LOTEK UNTUK MENGHARUMKANNYA. DEMIKIAN PULA DALAM PEMBUATAN REMPEYEK, POTONGAN DAUNNYA DICAMPURKAN PADA ADONAN TEPUNG YANG KEMUDIAN DIGORENG.DALAM PERDAGANGAN INTERNASIONAL DIKENAL SEBAGAI KAFFIR LIME.
2. JERUK NIPIS
BUAHNYA BIASANYA BERBENTUK BULAT, BERWARNA HIJAU ATAU KUNING, MEMILIKI DIAMETER 3-6 CM, UMUMNYA MENGANDUNG DAGING BUAH DENGAN RASA YANG MASAM, HAMPIR MIRIP DENGAN RASA JERUK LEMON. BAGIAN YANG DIGUNAKAN ADALAH AIR HASIL PERASANNYA YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMASAMKAN MAKANAN, SEPERTI PADA SOTO. FUNGSINYA SAMA DENGAN CUKA, DAPAT MENGURANGI AROMA ANYIR PADA SEAFOOD.
JERUK INI JUGA BERFUNGSI SEBAGAI PENGEMPUK DAGING SAPI ATAU AYAM . AROMA DAN RASA ASAMNYA DAPAT MENYEGARKAN BUAH-BUAHAN YANG LAIN SEPERTI PEPAYA DAN PISANG. AIR JERUK NIPIS JUGA BISA MENCEGAH APEL DAN PISANG BERWARNA KECOKELATAN. KULIT JERUK NIPIS YANG DIIRIS TIPIS MENAMBAH SEGAR SAUS ATAU RASA ES KRIM/ES PUTER.3.JERUK LIMAU
AROMA JERUK LIMAU SANGAT KHAS DAN HARUM. BERBENTUK BUNDAR DENGAN DIAMETER 3-4 CM, BERWARNA HIJAU TUA DAN KULIT YANG BERKERIPUT. JERUK LIMAU DAPAT MEMBERIKAN AROMA HARUM DAN RASA ASAM SEKALIGUS MENGHILANGKAN AROMA ANYIR.
5. JERUK LEMON
BERBENTUK OVAL DENGAN WARNA KUNING TERANG DAN BERKULIT LICIN. AROMA HARUM DAN SEGAR KULIT BUAHNYA, BANYAK DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN PENAMBAH AROMA PADA KUE DAN MINUMAN. ASAM SITRAT YANG TERKANDUNG DI DALAM AIR JERUK BERGUNA UNTUK MENGHILANGKAN AROMA ANYIR PADA SEAFOODDAN MENGEMPUKKAN DAGING SAPI SERTA AYAM. AIR JERUK INI JUGA DAPAT MENCEGAH WARNA KECOKELATAN PADA APEL DAN PISANG.
4). BELIMBING WULUH
BUAH INI SERING DIKENAL DENGAN SEBUTAN BELIMBING SAYUR. MANFAAT BELIMBING WULUH ADALAH MEMBERIKAN RASA ASAM YANG SEGAR PADA MASAKAN. UNTUK MENGHASILKAN RASA ASAM YANG MAKSIMAL, PILIHLAH BELIMBING YANG TUA. CUKUP DIBELAH MENJADI DUA DAN DIIRIS TIPIS KEMUDIAN MASUKAN BERSAMA MASAKAN.
Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur).
Beberapa jenis cabai antara lain:
1. Cabai hijau
Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau, sambal hijau dan sayur tauco.
2. Cabai merah besar
Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas.
3. Cabai merah keriting
Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas.
4. Cabai rawit
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah.
ditulis oleh : CHEF HENDRY MUCHLIS
http://infokuliner.pendidikanriau.com
